一个从“准会计”到西点师,一个因为“金三顺”学烘焙,她们的“蛋糕芭比”如何摘得桂冠?

发布时间:2021-01-01
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本文转自微信官方公众号「上海2021年世界技能大赛」,上海优美西点贾红艳、陈丹丹老师接受新闻晨报记者采访,分享冠军心得及比赛经验。


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原本是学会计的陈丹丹,现在成为了西点制作的培训老师;因为《我叫金三顺》进入西点烘焙行业的贾红艳十余年来担任过食品企业的研发、加入过工作室,正在向着越来越好的职业方向发展。


在去年年底举行的2020年第十三届上海市食品行业西式面点师职业技能竞赛上,两位年轻的小姐姐穿着白色的比赛服领取了获奖证书,而在日常的工作中,她们大多穿着黑色的制服,在上海优美西点里为学员们传道受业、答疑解惑。



昨天,两位心灵手巧的西点师在课间接受了记者的采访,聊了聊她们制作的“婚礼蛋糕”是如何拿下金奖的。




考验操作手法,也比拼个人审美


30位选手,在4小时内完成3款“婚礼蛋糕”的制作,再摆到一起由评委现场打分。精致的芭比娃娃、漂亮的玫瑰裱花,30组比赛作品汇聚一堂……去年12月26日举行的2020年第十三届上海市食品行业西式面点师职业技能竞赛可以说是行业内“颜值”最高的竞技现场了。这也是上海市首次举行以“装饰蛋糕”为比赛项目的技能竞赛。


虽然是市级的行业比赛,但为了更好与国家级、世界级大赛“接轨”,此次比赛也采用了“世赛”的评分标准,不仅在打分上采取了评委随机轮空、同时举牌并唱分的专业模式,打分标准上也同样向“世界级”看齐。


陈丹丹比赛作品


陈丹丹告诉记者,以韩式裱花为例,圆形蛋糕上的玫瑰花数量必须在6朵以上,并摆出“新月”的造型;为了让蛋糕看上去更有食欲,调色时最好能选择温暖明亮的颜色,所以需要把控色素的使用量。同时,不同花朵的大小、堆叠摆放,包括花叶的搭配等等,都在考评范围内。“芭比蛋糕”除了造型、选色,最考验选手功底的便是裙子上的裱花,“要挤的很稳才能体现出流畅感,越细密整齐的花纹就越难。”


贾红艳比赛作品


而翻糖蛋糕则更看重糖皮的完成情况。贾红艳说,擀皮的基本功决定了表面是否留有气泡,包糖皮的手法则会影响到折角处弧度的美观,而糖皮的厚度也很有讲究,以一元硬币的厚度为宜。“还有翻糖花朵也不能过厚,越薄越能体现出花瓣的轻盈,每一片的走向、角度以及叠加的方式都需要提前考虑好,不然一不小心就把玫瑰花做成一棵‘包菜’了。”


贾红艳在比赛现场


和日常制作蛋糕不同的是,翻糖蛋糕的比赛中不允许使用额外的铁丝、竹签等支撑物,要想获得更高的评价,除了基本功扎实外,也需要在自身审美上有所提升,“比赛的要求严格,但也有发挥创意的空间。比如翻糖蛋糕必须有围边,可以用蝴蝶结,也可以用花边等其他形式。”



多练练手,也练练心态


记者获悉,由于现场没有安排烘烤的流程,所以参赛选手得提前准备好蛋糕胚,并带上自己选的“芭比娃娃”。此外,还得准备一份“作业书”。


相对于更考验实操经验的蛋糕制作,这份“作业书”更类似于一场大考中的笔试,准备了什么样的蛋糕胚,需要用到哪些原材料、克重是多少,都需要提前打好“草稿”、做到心中有数,评委考评时也会把“笔试分数”计算在内。



陈丹丹在比赛现场


比赛的评委之一、上海市现代食品职业技能培训中心校长干文华告诉记者,此次比赛的主题“装饰蛋糕”是前年在俄罗斯举行的第45届世界技能大赛中的比赛模块之一,而在去年举办的第一届全国技能大赛中也有这一项目的比拼。此次比赛现场,选手们需要在指定的4个小时内完成异形、翻糖和裱花三款蛋糕,“看上去我们只是比蛋糕的品相,其实这其中很考验技巧水平”,干文华以异形蛋糕裙摆上的纹路举例说,在裱花时选手需要控制好“手势”和呼吸,“手随心动”才能“一气呵成”,此外,翻糖蛋糕上花朵的数量,甚至“芭比娃娃蛋糕”的整体高度都有具体量化的考核标准。


干文华表示,近几年全市范围内各类中式、西式点心的比赛频次越来越高,也是希望通过这样的方式促进选手的互相交流和提升,“也让他们有更多机会‘练练手’,也‘练练心态’。”



钻研技能、提升自我


两位选手看起来年轻,却已经在行业内摸爬滚打了多年。贾红艳因为看了韩剧《我叫金三顺》迷上了烘焙,十多年来担任过食品企业的研发、加入过工作室;陈丹丹最开始学的是会计专业,因为自己喜欢吃蛋糕,毕业后很偶然地加入了一家蛋糕店从小学徒学起,至今也有近10年了。虽然西点师的工作十分辛苦,但她们都觉得能在其中找到了归属和目标是一件十分幸运的事,同时也在不断努力提升自己,并向着更好地方向发展、进步。如今,两人都已经拿到了国家高级西点师资格及一系列专业证书,甚至成为了专业培训学校里的老师,向学生们传授知识。


贾红艳的授课教室


提及这次拿下金奖,贾红艳和陈丹丹还略有些羞涩,连说因为自己目前从事的是技能培训的工作,在比赛中相比来自其他食品企业的选手更有优势。


而此次参赛,上海优美西点共派出8位选手,除了3位老师,还有5位学员,要拿到比赛资格,还需要“内部PK”一轮。



记者获悉,上海优美西点的学员里有出于兴趣爱好前来学习技巧的,也有考虑到西点烘焙前景较好、打算掌握一技之长方便未来就业的,更多的则是创业者提前进行深造,为此,上海优美西点学校里还设置了专项的针对性课程,可以帮助他们更快速地了解行业知识,扎实掌握技能。


上海优美西点学校校长赵志权表示,国内西点烘焙行业规模正不断扩大,上海作为一线城市也成为了优秀人才集聚的中心,“此次也是上海市第一届以装饰蛋糕为比赛项目的竞赛,能有与全市范围的优秀选手同台竞技,无论对于学员还是老师来说,都是一次钻研技能、提升自我的绝佳机会。”


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文字:小优

摄影:小辉



 


优美西点是一家高端全能型西点人才培训教育机构,在全国多个城市开设了多所直营院校。


数十万优美学子遍布全国各地,荣获“中国最具价值职业教育品牌”“2018影响力职业教育机构”“2018年度社会信赖职业教育品牌”。



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